Anleitung für die Arbeit mit der Kolonnenbrennerei
Maische-Voraussetzung
Um
ein optimales Ergebnis für die Maischequalität zu
erhalten, haben wir ein Obstset mit Enzymen, Hefe und weiteren
Hilfsmitteln für die Brennerei unter den Artikelnummern
100.801 und 100.802 zusammengestellt. Wichtigste Voraussetzung
ist aber die Verwendung von Früchten hoher Qualität.
Mehr dazu finden Sie in den Beiträgen Obstverwertung, Anleitung Obstbrand und Grundlagen
der Obstbrennerei auf der vorliegenden
CD.
Obstbrennen mit
einer 2- oder Mehrkolonnenanlage in nur einem
Brennvorgang
Mit einer Anlage mit mindestens 2 Kolonnen können
auch
niederprozentige, mit Reinzuchthefe und ohne Zuckerzugabe
vergorene, Obstmaischen in einem Arbeitsgang gebrannt werden.
Dazu wird ein passendes Maischesieb unten in den Topf (1)
gestellt und die Maische eingefüllt. Die Füllhöhe
soll nur so hoch sein, dass auch nach dem durch Ausdehnen der
Maische wegen Erwärmung die Maischeoberfläche noch
mindestens 2 cm unter dem unteren Kolonnenboden liegt. Die
Kolonnen werden anschließend mit einer der beiliegenden Dichtungen auf den
Destilliertopf gesetzt und festgedrückt; die Kolonnen
dürfen beim Aufsetzen nicht verkannten.
Das Aufheizen darf nicht mit zu großer Wärmezufuhr
geschehen. Spätestens wenn die angezeigte Temperatur
am Destillier-Thermometer deutlich
zu steigen beginnt, muss die Wärmezufuhr so geregelt werden,
dass die Temperatur so gerade noch
ansteigt.
Bei den Anlagen mit Kombinationskühlung wird der
Vorlauf über den Liebigkühler
abdestilliert. Bei
ausschließlichen Schlangenkühlern wird die Schlange
für den Vorlauf zunächst noch nicht angeschlossen. Am
besten legt man ein nasses Tuch über das Geistrohr.
Was bis 79,5 °C
heraustropft, ist auf jeden Fall Vorlauf. Danach kann die
Kühlschlange angeschlossen werden. Diese wird bei den
Anlagen mit Kupfer-Destillierbrücke
durch Einstecken des Geistrohres in die Steckbuchse und bei den
Edelstahlanlagen durch handfestes Verschrauben verbunden. Man
beachte, dass die angezeigte Temperatur scheinbar sinkt. Es
dauert jetzt eine Weile, bevor das Destillat tropft. Am besten
sammelt man 4 bis 5 Fraktionen á 50 ml in Fläschchen,
die man verschließen kann, bevor man das Gefäß
für den Mittellauf unterstellt.
Wichtig ist, dass diese Phase mit so wenig Wärmezufuhr wie
möglich abläuft. Nummerieren Sie die
Probefläschchen in der Reihenfolge der Entnahme. Entweder
beurteilt man die Proben durch Riechen zur Vermeidung von
Geruchirritationen erst am nächsten Tage oder man
überzeugt sich
durch einen Vorlaufabtrenntest von der hinreichenden Trennung.
Bei einer größeren Menge identischer Maische ist
dieses Procedere nur bei der 1. Destillation erforderlich; beim
nächsten Mal ist die abzudestillierende Vorlaufmenge
bekannt. Bei einer
Geruchsbeurteilung wird zunächst die letzte Fraktion
(Fläschchen 5) getestet und nach und nach die anderen. So
riecht man am besten, wenn der Vorlaufgeruch beginnt. Nur die
Proben, die nicht mehr den Vorlaufgeruch haben, können zum
Mittellauf dazugeschlagen werden. Wird ein Vorlaufabtrenntest
durchgeführt, testet man am besten zuerst die mittlere
Probe. Wenn diese zu viel Vorlauf enthält, sind diese
und die ersten
Fraktionen zu verwerfen. Ist die Probe bereits hinreichen sauber,
sind es die nachfolgenden natürlich auch.
Wenn der Mittellauf begonnen hat, misst man am besten sofort den
Alkoholgehalt des Destillats mit einem Alkoholometer. Dazu
entnimmt man gerade so viel in einem kleinen Messglas, dass das
Alkoholometer schwimmt. Die anfängliche
Konzentration sollte zwischen 70 und 80 Vol.-% liegen.
Liegt die
anfängliche Konzentration unter 65 Vol.-%, ist die
Abtrennung des Nachlaufes nur sehr schwer möglich und es
empfiehlt sich auf jeden Fall 2-mal zu brennen.
Den Mittellauf kann man zunächst in einem Gefäß
sammeln, bis das Thermometer 85 °C anzeigt. Spätestens
jetzt macht man eine weitere Konzentrationsmessung – ein
Alkoholrefraktometer (z. B. Art.-Nr.: 100.102) ist jetzt am
besten geeignet, weil man zur Messung nur einen Tropfen Destillat
benötigt. Ab
einer Konzentration von 50 Vol.-% sollte man (bei ca. 10 bis 13
Liter Blasenvolumen) in der Übergangsphase zum
Nachlauf die
Entnahme wieder in mindestens 5 mal 50 ml Fraktionen sammeln,
um später die Zugehörigkeit zum Mittellauf zu
beurteilen. Bei größeren Brennblasen sind die
Fraktionen entsprechend zu vergrößern. Spätestens
bei einer Konzentration von 40 Vol.-% oder aber bei einer
Destillationstemperatur von 91 °C beginnt sicher der
Nachlauf, der auf jeden Fall in einem extra Gefäß
gesammelt werden muss. Es ist aber sehr wahrscheinlich, dass auch
bereits die Fraktionen ab 45 °C zum Nachlauf gehört.
Der Nachlauf kann später unter Verwendung beider Kolonnen in
einem extra Destillationslauf gereinigt und als Primasprit
für die Geistherstellung verwendet werden.
Doppelbrennen mit einer oder zwei
Kolonnen
Wir empfehlen
Rauh- und Feinbrand
durchzuführen.
Mit dem sogenannten
Doppelbrennverfahren ist eine genauere Abtrennung des
Mittellaufes von den anderen Fraktionen möglich, so dass
weniger Destillat vom Mittellauf verloren geht als beim
Einzelbrennverfahren. Auch hier ist die Verwendung von 2 Kolonnen
vorteilhaft.
Rauhbrand
Beim Rauhbrand kann bei unseren
Kolonnenanlagen, die mit Spannverschlüssen verschlossen
werden können, die gesamte Anlage incl. der Kolonnen mit
Maische gefüllt werden. Lediglich etwas Steigraum in der
oberen Kolonne ist vorzusehen. Dabei kann – wenn kein extra
Maischesieb verwendet wird – die Anlage über eines der
Kolonnensiebe gefüllt werden, so dass im unteren Topf nur
flüssige Maische ist. Dazu muss allerdings hinreichend
Flüssigkeit in der Maische vorhanden sein. Die
Flüssigkeitsmenge wird im Übrigen deutlich erhöht,
wenn eine geeignete Pektinase beim Einmaischen verwendet wird.
Falls vor dem
Brennen nicht hinreichend Flüssigkeit vorhanden ist, kann
die Maische auch mit Wasser verdünnt werden. Beim Rauhbrand
dienen die Kolonnen also schlicht als Brenntopferweiterung. Hat
man eine kleinere Marge Maische, kann man bei einer Anlage mit 2
Kolonnen für den Rauhbrand eine Kolonneneinheit
weglassen.
Beim Rauhbrand wird noch keine Trennung des Mittellaufes von Vor- und
Nachlauf vorgenommen. Das gesamte Destillat von Anfang bis 98
°C wird bei einer 2-Wegekühlung (De Luxe- oder
Premium-Modelle) über den Liebigkühler gesammelt. Der
Rauhbrand kann mit höherer Energiezufuhr durchgeführt
werden. Bei
Verwendung einer handelsüblichen Induktionsplatte wird das
Aufheizen mit voller Leistung und nach Ansteigen der Temperatur
am Destillierthermometer mit etwa halber Leistung
erledigt.
Feinbrand
Der Feinbrand wird zur Trennung
von Vor- und Nachlauf mit allen Kolonnen, mindestens aber mit
einer durchgeführt. Diese
müssen dafür frei bleiben und bei Kolonnen mit
Aroma-Verstärkereinbauten wie bei der Anlage De-Luxe-Plus müssen in
der vorgegebenen. Reihenfolge (2 unten und 3 oben
gemäß Bild) aufgesetzt werden (siehe dazu die
speziellen Anleitungen zu den entsprechenden Anlagen).
Nach dem Vorlauf
kann – bei Zweikolonnen- Anlagen ohne
Aroma-Verstärker-Einbauten in den Kolonnen - beim
Obstbrennen eine Kolonne heraus genommen werden. In der
Nachlaufphase wird
diese wieder eingesetzt.
Zum Beginn wird bei den De Luxe-Anlagen das Kugelventil (hier
9.4) mit dem Hebel in die Richtung zum Liebigkühler (8)
geschaltet. Damit wird der Weg zum Liebigkühler
geöffnet. Unter dem Auslauf des Liebigkühlers wird
zunächst ein kleines Gefäß positioniert, der
Liebigkühler wird mit Wasser gefüllt, das Wasser danach
abgedreht. Sobald die Temperatur am Thermometer (9) merklich zu
steigen beginnt, sieden die ersten leicht flüchtigen
Komponenten und der Dampf tritt ab ca. 70 °C in das Geistrohr
über und gelangt zum Liebigkühler - es kommen die
ersten Tropfen Destillat; der Vorlauf beginnt. In dieser Phase
muss die Energiezufuhr soweit wie möglich gedrosselt
werden.
Im ersten Schritt wird dieser Vorlauf gesammelt. Das
Kühlwasser muss während der gesamten Vorlauftrennung
nur mäßig bis gar nicht laufen.
Es werden zur späteren Beurteilung wieder Fraktionen
gesammelt; empfohlen wird bei einer Kesselgröße von
etwa 10 Litern das Sammeln von 5 Fraktionen á 20 ml. Man
entscheidet später, was Vorlauf ist und was evtl. schon zum
Edelbrand gehört (sensorische Prüfung oder evtl.
Vorlaufabtrenntest durchführen). Wichtig ist die Heizstufe in
dieser Phase so klein wie möglich zu halten, so dass der
Destillationsprozess gerade noch im Gang bleibt. Ab
spätestens 80 °C wird der Vorlauf abdestilliert sein und
bei den Anlagen mit 2-Wegekühlung wird das Kugelventil (9.4)
umgestellt; der Liebigkühlerkreis wird geschlossen, der
Schlangenkühlerkreis eingeschaltet. Jetzt läuft das
gute aromatische Destillat im Aromakreis durch den im Wasser
gelagerten Schlangenkühler (7) in die Destillatleitung (12)
ein dort bereitgestelltes Gefäß. Während des
Laufes haben Sie Zeit ein Gefäß für den Nachlauf
unter den Destillatauslauf des Liebigkühlers (13) zu
platzieren. Beachten Sie, dass es eine Weile dauern wird, bevor
Destillat aus dem Schlangenkühler läuft. Auf jeden Fall
muss langsam weiter geheizt werden, der Anstieg der Temperatur
zeigt an, dass der Prozess läuft. Ab ca. 85 °C werden
erste Alkoholmessungen mit möglichst kleinen Proben (am
besten einem Alkoholrefraktometer) vorgenommen. Sobald etwa
60 Vol.-% erreicht
sind wird bei Zwei-Kolonnen-Anlagen die evtl. herausgenommene
wieder eingebaut (Brennvorgang vorher stoppen). Da die Alkoholkonzentration
beim Weiterbrennen wieder ansteigt, wartet man, bis der Alkohol
wiederv60 Vol.-%
erreicht. Bei den Zwei-Wege-Kühleranlagen wird das Kugelventil (9.4)
wieder zurückgeschaltet und der Liebigkühlerkreis
aktiviert. Auf
jeden Fall wird der
Mittellauf beendet und das Sammelgefäß gewechselt. Am
besten werden jetzt wieder mindestens 5 Fraktionen
á 50 ml in verschiedenen Fläschchen gesammelt und
diese nummeriert. Man kann später
beurteilen, was
Mittel- oder Nachlauf ist. Spätestens unter 45 Vol.-% kann
der Rest in einem Gefäß als Nachlauf gesammelt werden,
bis die Alkoholkonzentration auf 30 Vol.-% gesunken ist. Den
Nachlauf kann man später mit Nachläufen aus anderen
Brennsessions einem Reinigungsbrand unterziehen. Das gesammelte,
gereinigte Destillat kann zum Vergeisten mit Früchten oder
Kräutern genutzt werden. Nachlauf der Maische bei
Folgebränden zugeben ist eine schlechte Sitte und steht so
noch in manchen alten Brennerbüchern; es führt zur
zunehmenden Qualitätsverminderung.
Hinweise zur
Verwendung von Brennblase und Kolonne:
Bei
Flüssigkeiten mit festen Bestandteilen wird der Brennkessel
homogen auf das eingelegte Maischesieb gefüllt. Wenn man
über die Kolonnenböden hinaus füllen möchte
(Kolonnen als Destilliertopferweiterung), wird auf den zu 90 %
gefüllten Untertopf eine der dicken Dichtungen über den
Rand gestülpt, die 1. Kolonne aufgesetzt und
festgedrückt. Bei aufgesetzter Kolonne wird nun durch das
Kolonnensieb weiter gefüllt. Wenn diese Kolonne bis auf ca.
1 cm unter dem Rand gefüllt ist, wird die zweite dicke
Dichtung über den Kolonnenrand gestülpt und die 2.
Kolonne fest aufgesetzt.
Sollen die Kolonnen als Kolonnen betrieben werden, sollte bei
Nutzung beider Kolonnen die reine
Flüssigkeitsfüllhöhe etwa 3 cm unterhalb des 1.
Kolonnenbodens bleiben, damit die Dampfbildung zwischen
Flüssigkeitsoberfläche und Sieb noch möglich ist.
Dadurch, dass unter dem Maischesieb nur noch Flüssigkeit
ist, wird ein Anbrennen verhindert. Bei Kernobst sollte zur
Umwandlung der noch im Obst vorhandenen Stärke in
vergärbaren Zucker zusätzlich eine Amylase vor der
Vergärung in die Maische gerührt werden - das
verhindert ebenfalls Anbrennen und erhöht die Ausbeute.
Der trichterförmige Helm bewirkt einen Düseneffekt,
indem er den aromatisierten Dampf beschleunigt und zum Steigrohr
hin fokussiert. Dadurch werden hier ungewollte, Aroma mindernde
Rückflüsse in den Topf stark reduziert.
Die Kolonnen können je nach Anwendung auch mit Früchten
bzw. Kräutern gefüllt werden. Es ist sinnvoll immer nur
die obere Kolonne damit zu füllen.
Wenn Sie die volle Höhe für Maische mit
Flüssigkeit ausnutzen wollen (Brenntopferweiterung),
können Sie die Anlagen über die Siebböden hinaus
füllen. Wir empfehlen aber dieses nur für den Rauhbrand
beim Doppelbrennverfahren zu machen. Wenn Sie nur einmal brennen
möchten, sollten Sie 2 frei bleibende Kolonnen haben, um
eine hinreichende Trennleistung für Vor- Mittel- und
Nachlauf zu gewährleisten. Bei der Brenntopferweiterung
müssen Sie bei den 27-Litermodellen darauf achten, dass die
beiden dickeren Dichtungen zwischen Brenntopf und Kolonne bzw.
zwischen den beiden Kolonnen gesetzt werden. Die dünnere
Dichtung wird zwischen der oberen Kolonne und dem Helm gesetzt.
Dazu werden die Dichtungen über die Ränder von Topf und
Kolonnen gestülpt. Die 1. Kolonne wird dann fest in den
Brenntopf, die 2. Kolonne in die 1. und der Helm in die obere
Kolonne gedrückt. Anschließend werden die langen
Edelstahl-Spannverschlüsse unter den Bördelrand des
Brenntopfes und die kurzen unter den Bördelrand der unteren
Kolonne gehakt und mit dem Hebel gespannt. Dadurch wird das
unbeabsichtigte Öffnen der Anlage während des Betriebes
vermieden und die Anlage bleibt auch bei zunehmender Alterung der
Dichtungen länger dicht. Bei Störungen der
Destillation, z. B. durch Überkochen, kann es in den
Rohrleitungen zu Verstopfungen kommen und sich ein zu hoher Druck
aufbauen. Die Anlage darf daher während des Betriebs zu
keinem Zeitpunkt allein gelassen werden. Bei zu hohem Druck durch
Verstopfung ist der Thermometerstopfen der schwächste Punkt
und kann im Extremfall fortfliegen. Am besten sorgt man dadurch
vor, dass man die obere Kolonne nicht zu hoch mit Maischebrei
füllt und eine zu starke Aufheizung vermeidet. Bei Weglassen
einer Kolonne (Ein-Kolonnen-Aufbau) können Sie Anlagen mit
verstellbaren Spannverschlüssen ebenfalls durch Einhaken der
Edelstahl-Spannverschlüsse in den Bördelrand des Topfes
sichern.
Zum Tragen der gefüllten Anlage bitte ausschließlich
an den Griffen anfassen. Ziehen Sie zum Trennen der Kolonnen oder
des Helmes auf keinen Fall an den Griffen, und drücken Sie
die Kolonnen auch nicht an den Griffen fest. Diese sind nur zum
Tragen angebracht. Zum Trennen der Kolonnen ziehen Sie die
Dichtungen am besten ein Stück heraus (wie bei einem
Einkochglas); sie lassen sich dann einfach trennen. Um den Helm
zu lösen, verwenden Sie bei gelösten
Spannverschlüssen am besten das noch aufgeschraubte
Steigrohr-/Geistrohrsystem als Hebel.
